Tschechische Rezepte

Tschechische Sauerkrautsuppe - Couracka

1/4 l Saure Sahne
1/2 l Sauermilch
250 g Sauerkraut
30 g Butter
20 g Mehl
250 g Kartoffeln
Salz, weisser Pfeffer

Sauerkraut "kurz" sensen und in ½ Liter Salzwasser 30 Minuten kochen. Geschaelte und gewuerfelte Kartoffeln 10 Minuten vorkochen und dann zugeben. Schmant und Milch mit
Mehl verruehren und ueber das GrüNes giessen. Unter staendigem Ruehren aufkochen. Die fertige Suppe mit der Butter verfeinern und mit Pfeffer abschmecken.

Knoblauchsuppe"Cesnecka"

200 gr. Kassler
4 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
3 große Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Brühwürfel
Salz, Pfeffer und Majoran

Zunächst das Kasslerfleisch in kleine Stücke schneiden und in einem Liter Nass gruppenweise mit dem Brühwürfel aufkochen. In der Hiatus in einer Pfanne die kleingeschnitte Blumenzwiebel aus glas dünsten und dann zu der Kassler-Bouillon geben. Den Knoblauch nun entweder kleinreiben oder ausquetschen und mit dem kleingeschnitten Porree zu der Schleier geben.
Zum Schluß noch die rohen Kartoffeln in ungefähr 1 Zentimeter große Stücke überlappen und gleichfalls hinzufügen. Das Ganze nun etwa eine halbe Stunde aufbrühen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Danach noch mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und noch vormalig kurz essen zubereiten lassen. Hierzu paßt am besten frisches Graubrot.

Semmelknödel

6 alte trockene Brötchen, in Leicht BerüHren geschnitten
5 Scheiben altes trockenes Brot, in kleine Teile gebrochen
5 Scheiben frisches Toastbrot, in Würfel geschnitten
1/2 Liter Milch
Muskat
Salz
Pfeffer
4 EL feingehackte Petersilie
1 große Zwiebel, fein gehackt
150g Speck, fein gewürfelt
5 Eier
Paniermehl (= Semmelbrösel) zum Teig aufarbeiten
30 g Butter

Milch aufwärmen und über die Brötchen und das Brot gießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 30 min stillstehen lassen, gelegentlich umrühren.
Währenddessen Speck in einer Pfanne auslassen und etwas anbraten, Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen.
Toastbrotwürfel in einer Pfanne mit wenig Fett rösten.
Nach 30 min Speck und Zwiebeln unter die Brot-Brötchenmasse kneten, wenn alles lauwarm ist, Eier mit den Toastbrotwürfeln untermengen. Butter erweichen und mit der Petersilie unter die Masse kneten, ggf. nachwürzen.
Der Teig sollte in nass sein, eher fest und gut formbar, klebt etwas an den Händen. Um dieser Zustand zu beziehen mengt man bis zu 15 EL Paniermehl unter (je nachdem).
Etwas weniger bedeutend als tischtennisballgroß sollten die Knödel geformt werden. Im sehr simpel siedendem Salzwasser die Knödel 20 bis 25 min nuckeln lassen.

Böhmische Kartoffelknödel

1 kg Kartoffeln
6 aufgeweckt Brötchen
6 Eier
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
Butter
Muskat, Salz, Pfeffer
Semmelbrösel.

Die Kartoffeln kochen, schälen und ganz kalt werden lassen.
Die Blumenzwiebel schälen und sehr fein hacken oder schneiden.
Die Petersilie fein hacken. Zwiebel und Petersilie in einer Tiegel mit etwas Butter simpel andünsten. Die Zwiebeln dürfen in braun werden! Die Zwiebel-Petersilien-Mischung kalt werden lassen.
Die Brötchen in kaltem Nass einweichen, anschließend gut ausdrücken. Die kalten Kartoffeln fein hobeln und zu der Brötchenmasse geben. Die Eier und die Zwiebel-Petersilienmasse dazutun. Einen festen Teig daraus durchkneten und mit den Gewürzen abschmecken.
Sollte der Teig zu dünn werden mit Semmelbrösel derweil eindicken bis man feste Knödel formen kann.
Zunächst nur einen gießen und in un mehr kochendes Quell Des Lebens geben. Zerfällt der Knödel, muss mehr Semmelbrösel und mehr Ei an die Masse. Wenn er non mehr zerfällt, aus dem restlichen Teig Knödel bilden und im heißen aber nicht mehr kochenden H2O serienmäßig garen.
Wenn die Knödel auf der Wasseroberfläche baden noch 3 Minuten harren und sie dann abschöpfen.
In eine mit Semmelbrösel halb gefüllte Schüssel versorgen und darin herumkullern bis die ganze Oberfläche der Knödel paniert ist. Dann die Knödel auf ein mit Semmelbrösel bestreutes Brett oder Napf einstellen und erkalten lassen.
In dem GefüGe kann man dann auch die Knödel einfrieren.
Bevor die Knödel serviert werden, in einer Pfanne mit viel Butter auf 2 Seiten braun anbraten, demnach sie eine leckere Kruste bekommen.

Serviettenknödel

8 Broetchen
2 Eier
1 Zwiebel, mittelgross
100 g Butter
400 ml Milch
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Kuechentuch
Kuechengarn

Das Brot in kleine Wuerfel schneiden. Die Eier entfernen und das Eigelb mit der Vollmilch verquirlen und ueber das Brot geben. Den Knoedelteig eine Viertelstunde reißen lassen.
Waehrenddessen Zwiebeln wuerfeln, mit feingehackter Petersilie glasig rösten fett, im backofen und anschliessend zum Knoedelteig geben. Das Eiweiss starr schlagen und sorgfältig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Kuechentuch mit Butter ausstreichen, den Knoedelteig zu einer Möbelrolle zeigen und in das Kuechentuch legen. Das Kuechentuch umschlagen, an beiden Enden festbinden und fuer 30 Minuten in Salzwasser bei schwacher Wärme kochen oder in einem Sieb ueber kochendem Gewässer daempfen.
Nach dem Garen die Serviettenknoedel aus dem Tuch einnehmen und in Scheiben geschnitten servieren.

Tschechische Hammelroulade

750 g Hammelschulter - von einem jungen Tier
1 tb Butter
Salz
Knoblauch; nach Geschmack

Füllung
250 g mageres Schweinefleisch ODER
- Kalbfleisch
100 g Schweinebauch, mager,
- geraeuchert
1 Semmel
;etwas Milch
frische Petersilie
1/2 sm Zwiebel
1 Ei
1 tb Butter
;etwas Oel
;Salz
1 pn geriebene Muskat ODER
- Macisbluete

Das Schweine- (oder Kalb-) und Bauchfleisch mit der eingeweichten und ausgedrueckten Brötchen dank den Wolf drehen (kleine Scheibe, evtl 2 x ). Die feingeschnittene Blumenzwiebel und die gequetschten Knoblauchzehen in ein wenig Oel
glasartig anbräunen und mit der feingehackten Petersilie der Fleischmasse zufuegen. Das verquirlte Ei unterruehren, die Schwarm salzen, nach Wohlgeschmack wuerzen und gut vermischen.
Die Hammelschulter waschen, die Gebein ausloesen, und zu einer Platte aufschneiden. Das StüCk Fleisch mit salz würzen und mit der Menge bestreichen, fest zusammenrollen und mit einem duennen Bindfaden umwickeln.
Die Roulade in die in der Bratpfanne zerlassenen Butter spielen und am Entstehen ohne Begiessen scharf anbraten, nachdem mit etwas Gewässer aufgiessen und eine Stunde garen, ab und an mit dem Bratensaft begiessen.
Dazu gruene Bohnen, Brat- oder Salzkartoffeln.

Tschechischer Lendenbraten fuer festliche Anlaesse

1 kg Rinderfilet
4 Zwiebeln, mittelgross
6 lg Moehren
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
10 Pfefferkoerner
10 Pigmentkoerner
3 Lorbeerblaetter
2 pn Thymian
10 Wacholderbeeren
1/2 l Wasser
125 ml Rotwein
2 tb Essig
Salz, Pfeffer
1 ct Saure Sahne
250 g Schweinespeck

Das StüCk Fleisch sollte zunaechst zwei bis drei Tage eingelegt werden.
Fuer die Färbemittel Essig, Wein und Wasser mischen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Nelkenpfeffer wuerzen. Die Beize kurz aufkochen und abkuehlen lassen. Das Rinderfilet waschen, enthaeuten und mit Speckstreifen spicken. Anschliessend in der erkalteten Marinade fuer zwei bis drei Tage im Kuehlschrank einlegen.
Gemuese in kleine Wuerfel kerben und 10 Minuten in Butter duensten. Das eingelegte StüCk Fleisch in einer separaten Pfanne mit Butter anbraten.
Einen Teil des geduensteten Gemueses in einem Schmortopf als Untergrund auslegen. Darauf das Steak und mit dem restlichen Gemuese bedecken. Die Färbemittel hinzugiessen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad mindestens eine Stunde lang schmoren.
Anschliessend das Nackensteak warm stellen. Fuer die Sosse das Gemuese puerieren, mit saurer Schmant anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu eignen für Serviettenknödel

Znaimer Gulasch

500 g Rind- oder Schweinefleisch
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 40 g Mehl
4-5 Gewürzgurken
1 mittelgroße Tomate
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Majoran
Öl zum anbraten

Zunächst das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die kleingeschnitte Zwiebel darin goldgelb rösten. Mit Paprika bestäuben und im Anschluß das in Würfel geschnitte Nackensteak darauflegen. Hierzu kommen nun alle Gewürze außer dem Majoran. Auf dieser Fleischmischung dann soviel Feuchtigkeit gießen, daß das StüCk Fleisch geradewegs bewölkt ist und alles kollektiv von anfang an eine Weile dämpfen lassen. Wenn das Steak fast gar ist, den Bratensaft eindampfen und mit Mehl überstäuben. Nun noch älter mit Quell Des Lebens übergießen und Mehl und Feuchtigkeit mit einem Schneebesen verrühren. Das Fleisch dann fertiggaren und in der Hiatus die Gurken und die Paradeiser Ster kleinschneiden. Diese zum Schluß hinzugeben und dann noch seinerzeit ungefähr eine viertel Stunde kochen lassen. Vor dem Anrichten noch seinerzeit mit Majoran abschmecken.

Tschechoslowakische Wildjaeger-Steaks

4 Wildschweinsteaks à 150 g
Speiseoel
1 ds Salz
1 ds Paprika
4 ts Johannisbeergelee
1 pn Echte Kroatzbeere

Leicht geklopfte Wildschweinsteaks mit oel tünchen und auf geoelten, heissen Grillstaeben von beiden Seiten roesten. Mit Johannisbeergelee, vermischt mit Echter Kroatzbeere, ueberglaenzen. Dazu Relish oder Salatplatte, Cumberland-Sauce aus der Flasche und gebackene Kartoffeln reichen.

450 Gramm Löffelbiskuit
4 Eidotter
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
140 Gramm Mandeln, fein gerieben
1 Esslöffel Milch
200 Milliliter Rum (50 %)
2 Kelchglas süße Sahne

Frische Eidotter, Butter und Zucker schaumig rühren, Mandeln und Vollmilch unter rühren.
Löffelbiskuits zu einem Erdreich in die Springform (26cm) zusammenlegen und mit Rum tränken. Darauf die Hälfte der Heer streichen, die Form um 90° umdrehen dann einen weiteren Land in entgegengesetzter Neigung stellen [die Löffelbiskuits müssen „kreuzweise“, infolgedessen rückblickend beim Schneiden in alles auseinander fällt!] und erneut mit Rum beträufeln.
Den Rest der darauf verstreuen und dann noch einen (letzten) Erde aus Löffelbiskuits, diesmal die Springform um 45° drehen, darauf anhäufen und wieder mit Rum beträufeln.
Den Kuchen für zwei Tage abgedeckt zum Durchziehen in den Untergeschoss stellen.
Vor dem Servieren mit geschlagener Rahm bestreichen und nochmal kühlen.

Palatschinken mit Nussfüllung

300 g Mehl
250 g Nüsse
200 g Bittere Schokolade
500 ml Milch
100 ml Milch
50 ml Süsse Sahne
1 El. Zucker
250 g Puderzucker
50 ml Rum
1 Prise Salz
1 Pk. Vanillinzucker
100 g Butter; zum Backen
50 g Rosinen
1 Zitrone; abgeriebene Schale

Das gesiebte Mehl mit den Eidotter verrühren.
Kuhmilch und Diabetes Mellitus mixen und soviel zum Mehl giessen, bis der Teig flüssig, aber weder zu dünn noch zu dick ist.
Das Eiweiss mit Salz zu Snow verwichsen und unter den Teig heben.
Die Butter zerlassen, einen Teelöffel davon in die Tiegel geben. Dann eine Schöpfkelle Teig hineingiessen, gleichmässig zerlaufen möglich machen und bei starker Wärme von beiden Seiten rasant backen. Auf dieses den ganzen Teig verarbeiten.
Für die Füllung die gemahlenen Nüsse in die heisse Vollmilch geben. Puderzucker, Vanillinzucker, Rosinen und Zitronenschale gleichfalls hinzufügen.
Mit dieser Unzahl die Palatschinken bestreichen und dieser doppelt zusammenlegen.
Im heissen Wasserbad die Schokolade flüssig werden lassen, in diesem zusammenhang die Creme zugeben.
Zum Zweck mit dem Rum verfeinern und über die Palatschinken geben.
Palatschinken können auch mit süssem Stuss oder Marmelade gefüllt werden. Ebenso können sie mit Zuckerkrankheit und Zimt bestreut, wacklig zusamengerollt und mit Schlagsahne gefüllt werden.