Küche der Provence. Provencalische Rezepte

Nizzasalat

Für die Salatsoße
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Essig
Salz
Mohr Pfeffer

Für den Salat
100 g grüne Bohnen
100 g grüner Blattsalat
½ Salatgurke
4 Tomaten
200 Thunfisch in Öl (Dose)
40 g Sardellen, abgetropft
4 hart gekochte Eier
½ Bund Radieschen
50 g schwarze , entsteinte Oliven

Für die Salatsoße die Knoblauchzehen schälen und mit etwas Salz zerdrücken. Die Zitrone auspressen. Das Öl, den Essig und den Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die grünen Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem H2O 5 Minuten bissfest kochen, dann in kaltem Das Nasse Element abschrecken.
Den Blattsalat abstauben und waschen. Die Gurke in Scheiben schneiden.
Die Tomaten waschen und vierteln. Salatblätter, Gurke, Tomaten und Bohnen in einer flachen Schüssel vermengen.
Den Thunfisch mit einer Gabel auseinander zupfen, die Sardellen längs halbieren und die geschälten Eier vierteln.

Die Radieschen waschen, in Scheiben schneiden.
Alles zu den übrigen Salatzutaten geben und sachte vermischen. Die Salatsoße erst kurz vor dem Servieren darüber gießen und mit dem Salat vermengen. Dazu passt am besten ein frisches Baguette oder getoastetes Weißbrot.

Bouillabaisse

Für die Rouille
3 große Knoblauchzehen, gehackt
1 ätzend rote Chilischote, Sperma entfernt, gehackt
Salz
3 Eigelb
430 ml feines Olivenöl
originär gemahlener Pfeffer
Kiez TL Safranfäden, in 2 TL heißem H2O eingeweicht (nach Belieben)

Für die Brühe
Olivenöl
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 große Tomaten, enthäutet, Samen entfernt, grob gehackt
1 Stange Lauch, nur das Weiße längs halbiert
3 Knoblauchzehen, gehackt
halbe Fenchelknolle, längs gedrittelt
volltrunken abgeschälte Schalenstreifen von einer halben Orange
1 kleine Zitrone, geachtelt
2,5 bis 3 Liter Gewässer oder Fischbrühe und trockener Weißwein, verschiedenartig im Verhältnis von 3 Teilen Wasser oder Brühe und 5 Teilen Wein
2 frische Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
halber TL Safranfäden, in 2 TL heißem Das Nasse Element eingeweicht
etwa 2 TL Tomatenmark (nach Geschmack)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Fische und Meeresfrüchte
3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Snapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Großer Rotbarsch und Petersfisch)
1 kg Edelkrebse, in Medaillons geschnitten, kleinere Exemplare längs halbiert (nach Belieben)
4 kleine Krabben, küchenfertig vorbereitet und geviertelt (nach Belieben)
16 Miesmuscheln, abgebürstet und entbartet (nach Belieben)
3 EL gehackte glatte Petersilie
24 kleine Kartoffeln, gar gekocht, gepellt, quer halbiert und warm gestellt (nach Belieben)
20 Croûtons aus Baguettescheiben, ausgebacken

Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben - eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Peilstrahl dazugießen und dauernd weiterrühren. Salzen, mit pfeffer würzen und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Brühe einen großen, erweitern Suppentopf spärlich einen Cm hoch mit Olivenöl füllen und diese bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin dünsten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mix aus Nass oder Brühe und Wein wenn die restlichen Inhaltsstoffe hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten kochen lassen.
Drachenkopf und Seeaal in größere Stücke zerlegen (die übrigen Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf darbieten und so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie knapp wolkig sind. Nun verstehen die Edelkrebse und Krabben, sofern verwendet. Zehn Minuten essen machen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar saugen lizenzieren und vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln, sofern verwendet, in den Topf existieren (Exemplare, die sich bei Berührung un schließen, wegwerfen). Die BrüHe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln, wenn verwendet, um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.
Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tafel stellen, der bereits mit Suppentellern eingedeckt ist.
(Rezept hinreichend für 8-10 Personen)

Aal aus der Provence

100 g Aal
Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weiss
5 El. Olivenoel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/4 l Weisswein, herb
1 El. Sardellenpaste
500 g Tomaten, vollreif
1 Bd. Petersilie

Aal putzen. In 5 cm nachhaltig Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft saeuern, salzen und light pfeffern. Oel im Brattopf erhitzen. Gewuerfelte Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden lassen. Aalstuecke darin primitiv anbraten. Wein angiessen. Mit Sardellenpaste wuerzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
Knappe 20 Minuten duensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

Ratatouille

3 mittelgrosse Auberginen
3 grosse, reife Tomaten
3 Zucchini
3 Paprikaschoten
2 Zwiebeln
100 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
Bouquet garni (frisches Lorbeerblatt, frischer Thymian und Petersilie; das Ganze zu einem Sträusschen kollektiv gebunden)

Die Auberginen schälen und in etwa zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten, dezentralisieren und gleichermaßen würfeln. Die Zucchini waschen, in dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, abstauben und in etwa ein Cm breite Tangieren schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Das Gemüse in einen schweren Schmortopf geben. Olivenöl angiessen, mit salz würzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Das Bouquet garni hineinlegen und ein bis zwei Tassen kaltes Nass dazugiessen.
Den Topf verschleiern und das Tribunal zum Kochen bringen. Die Wärme verkleinern und das Ratatouille auf niedrigster Rang in etwa eine Stunde langsam garen. Das Bouquet garni verlagern und mit Brot servieren.
Hinweise:
- Als Modifikation 3 bis 4 geschälte und geviertelte neue Kartoffeln mitkochen lassen.
- 1 Fenchelknolle in Streifen passt im gleichen sinne in eine Ratatouille.
- Statt frischer Kräuter im Bouquet garni kann man getrocknete Kräuter in einem Mullsäckchen dazugeben.

Filets de lièvre au vin blanc (Hasenfilets in Weissweinsauce)

4 Hasenrückenfilets (à 150 g)
4 Sardellenfilets
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Knoblauchzehen
4 Scheiben frischer Speck zum Umwickeln
2 EL Öl
3 EL Tomatenmark
50 ml trockener Weisswein
¼ l Fleischbrühe oder -fond
1 Eigelb
möglicherweise einige Rosmarinblüten

Die Hasenfilets kalt abwaschen und trockentupfen. Die Sardellenfilets längs in feine Tangieren schneiden. Die Hasenfilets darum mogeln (d.h. die Sardellenstreifen mit Betreuung einer Spicknadel in regelmässigen Abständen mithilfe die oberste Fleischschicht ziehen). Salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen, sehr fein zerschnetzeln und über die Hasenfilets streuen. Den Speck um die Filets wickeln.
In einem flachen Schmortopf Öl erhitzen, die Filets darin bei starker Hitze rund anbraten und die Hitze anschliessend reduzieren. Die Filets in 6 bis 8 Minuten garen, in diesem zusammenhang öfter mit Bratenfond begiessen.
Die Hasenfilets warm stellen. Den Bratenfond mit Tomatenmark, Wein und Fleischbrühe aufkochen. Das Ganze versuchen und möglich nachwürzen. Das Fett abschöpfen und die Sauce mit Eigelb binden, aber nicht mehr aufbrühen lassen.
Die Speckscheiben entfernen. Die Sauce über die Filets giessen. Eventuell mit Rosmarinblüten verzieren und mit Baguette servieren

Lammrücken Provenzalisch

1 Lammrücken (1 kg - 8 große Koteletts)
100 ml Weißwein
150 ml Crème fraîche
1 EL Cognac
5 geschälte Knoblauchzehen
Olivenöl
Kräuter der Provence
400 g Champignons
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 EL gehackte Petersilie

Zwei Knoblauchzehen in je vier dünne Scheiben schneiden. Den Lammrücken zwischen jedem Kotelettstück tief einschneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken.
Einen Bräter mit Olivenöl einfetten. Vier Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einer Tasse verrühren. Den Lammrücken in den Bräter einstellen und mit der Gemenge bestreichen, Kräuter der Provence darüberstreuen. Bei 250 Grad Grad Celsius (Stufe 8) für 20 bis 25 Minuten in den Backofen schieben.
In der Hiatus Champignons putzen, entstielen und in Scheiben schneiden. Champignonscheiben in einer Pfanne bei schwacher Hitze in Olivenöl dünsten. Salzen und pfeffern. Nach übereinkommen Minuten die Kochflüssigkeit abgießen.
Restliche drei Knoblauchzehen zerdrücken und mit der gehackten Petersilie vermengen. Die Mixtur mit etwas Olivenöl zu den Champignons geben. Nochmals manche Minuten achtsam dünsten, indessen gut umrühren.
Den Lammrücken aus dem Ofen wegnehmen und im Bräter zerteilen. Lammkoteletts warm stellen. Mit zuvor erhitztem Weißwein und Cognac den Herangehensweise vom Untergrund des Bräters lösen, Crème fraîche zufügen. Die Dip in eine vorgewärmte Sauciere geben.
Lammkoteletts auf einer vorgewärmten Platte mit Champignons umlegt servieren.

Sorbet de melon au miel (Melonensorbet mit Honig)

1 kg Melone
Saft einer Zitrone
5 EL Honig (wenn möglich, sollte man Lavendelhonig aus der Provence für diese Dessert verwenden)

Das Fruchtfleisch von der Becken ablösen und im Tonmischer pürieren. Den Honig und Zitronensaft hinzufügen. In einer Eismaschine so nachhaltig einfrieren lassen, bis es halbfest ist. Steht keine spezielle Eismaschine zur Verfügung, so kann man das Sorbet auch im Eisfach abkühlen lassen.
Dabei sollte man das Sorbet öfter umrühren, folglich sich non zu zahlreiche harte Eiskristalle bilden.
Das Melonensorbet dekorativ mit kleinen Mandeln servieren.