1 Kalbskopf oder
500 g Knochen mit irgendwas Fleisch
Salz, Suppengrün
80 g Roher Schinken
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
2 Scheiben Sellerie
50 g Butter o. Margarine
30 g Mehl
1 Glas Sherry
1 El. Zitronensaft
0 Salz, Pfeffer
1 Dos. Champignons
Kalbskopf oder Gebein säubern, mit Suppengrün in simpel gesalzenem Wasser kochen, bis sich das Steak ablösen lässt. Brühe mithilfe ein Sieb geben. In geschnittenen Schinken, gehackte Zwiebel, geschnittene Mohrrübe und Sellerie in Fett anrösten, Mehl überstäuben, anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Etwa 25 Min. kochen, dann mit Sherry, Zitronensaft, Salz u. Pfeffer abschmecken, in Tangieren geschnittenes Nackensteak und halbierte Champignons hineingeben, abermals 5 Min. bei schwacher Hitze durchkochen. In Suppentassen anrichten und servieren.
6 Scheib. Toastbrot
1 Bd. Salbei
4 Magere Schweinskoteletts
0 Salz
0 Schwarter Pfeffer
1 gross. Ei
1 El. Milch
3 El. Bratbutter
1 gross. Zwiebel
2 Säürliche Äpfel
50 g Butter
Das Weißbrot dünn entrinden und mit dem Wiegemesser oder im Cutter fein hacken. Die Salbeiblätter ebenso fein zerkleinern und mit dem gehackten Brot mischen.
Die Koteletts bilateral mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel das Ei und die Vollmilch gut verquirlen. Die Koteletts seriell ersteinmal im Ei, dann in den Salbeibröseln umwenden und dieses gut andrücken.
In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Koteletts darin zunächst bei mittlerer, dann bei milder Wärme mit der zeit während ca. 20 Minuten goldbraun braten.
Inzwischen die Blumenzwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Äpfel ebenso schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse loswerden und die Früchte in Ringe schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und unter Wenden 2 bis 3 Minuten braten. Dann die Apfelringe beifügen und alles noch so nachhaltig weiterbraten, bis die Äpfel soft sind, aber nicht zerfallen. Zu der Koteletts servieren.
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1/4 Liter Wasser
1 Ei
600 g Kartoffeln
400 g Seelachsfilet
Pfeffer, Salz
Für den Ausbackteig Mehl mit Backpulver, Salz, Nass und einem Eigelb (Eiweiß für später aufbewahren) zu einem dickflüssigen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, trocknen und in wie Pommes (Chips) schneiden. Die Chips im heißen Fett in 3 Portionen à 3 Min. beige backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Temperatur der Fritteuse auf 180° erhöhen. Das Seelachsfilet pfeffern, salzen, in kümmerlich Mehl anrufen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eiweiß steif züchtigen und unter den Teig rühren. Den Seelachs zwecks den Teig ziehen. In 9-10 Min. hellbraun backen. Den Fisch auf Küchenpapier abtropfen ermöglichen und die Chips noch seinerzeit für ca. 30 Sekunden im Fett erhitzen.
1 Kg Roastbeef,
2 Eier
Salz, Pfeffer,
4 Eier
125 g Mehl
1/2 TL Salz
120 ml Milch
30 g Rindertalg oder Schweineschmalz
Das Roastbeef salzen, mit pfeffer würzen und in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 50 min braten.
Für den Pudding:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. In der Zentrum Raum freimachen, Eier reinschlagen, langsam das Mehl mit den Eiern verrühren. Nach und nach Milch zugeben. Wenn der Teig faltenfrei ist, wiederholt 10 Minuten schlagen, bis sich Pusten bilden. Teig zugedeckt im Kühlschrank einfrieren lassen.
Rindertalg oder Schweineschmalz in der Fettpfanne des Ofens schmelzen. Teig reinfüllen. In den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene unter den Braten schieben. Backzeit des Yorkshire-Pudding ist ca. 35 Minuten.
Anmerkung: Yorkshire-Pudding ist ein Kuchen, der als Beilage zu gebratenen StüCk Fleisch gegessen wird. Am besten schmeckt er, wenn er unter dem Rost, auf dem der Braten liegt, zubereitet wird. Der Bratensaft tropft auf den Kuchen und gibt ihm einen besonderen, eigenen Geschmack.
600 g Hackfleisch
2 El. Öl
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Thymian
1 Oregano
1 Basilikum
1 Salbei
60 g Sellerie, gewürfelt
60 g Lauch, gewürfelt
60 g Karotten
1 El. Tomatenpüree
0,1 l Rotwein
0,5 l Kalbsfond, gebunden
1 Ei
Kartoffelpüree
Hack in Öl anbräunen und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl dünsten, Gewürz und Gemüsewürfel dazugeben und 5 Minuten dünsten; dann das Tomatenpüree dazugeben und gut anrösten. Nackensteak zum Gemüse geben, mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte ermäßigen und mit Kalbsfond auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40-50 Minuten auf kleinem Eifer köcheln lassen, möglicherweise ein wenig Flüssigkeit nachgießen. In eine feuerfeste Gratinschale vorhanden und kalt stellen.
Kartoffelpüree die leviten lesen und mit einem Spritzbeutel über das Gehacktes spritzen. Je nach Belieben ein Linzertorten-Muster oder nur einen Rand ausprägen oder ganz zudecken. Anschließend das Kartoffelpüree mit Ei bestreichen und die Gratinschale 20 Minuten bei 180° im Ofen backen.
Beilagenempfehlung: Mit einem knackigen Salat dienen
250 g Schweineschulter,
1 Bund Blattpetersilie,
2 Zwiebeln, kleingehackt,
1 EL Butter,
1 Ei,
1 TL Rosenpaprika mild,
1 EL Dijonsenf, scharf,
1 TL Curry,
1 TL Thymianblättchen,
1 EL Gemüsebrühepulver,
1 TL schwarzer Pfeffer,
etwas Muskatnuss,
300 g Mehl,
280 g kalte Butter,
3 Eigelb,
Salz,
so gut wie 1/8 l kaltes Wasser,
1 EL Milch
Das Nackensteak und die Petersilie mit Baumstamm durch die feine Hartgummischeibe des Fleischwolfes drehen. Zwiebeln, Butter, Ei, Rosenpaprika, Senf, Curry,
Thymianblättchen, Gemüsebrühepulver, Pfeffer und Muskatnuss untermischen. Das Brät zum ResüMee leicht salzen.
Für den Teig Mehl, Butter, zwei Eigelb, Salz und Gewässer mit einem Messer untereinander hacken. Nur etwas mit den Händen arbeiten, demnach der Teig sich un zu sehr erwärmt. Den Teig mindestens eine Stunde lahm liegen lassen. Dann 2/3 des Teiges auswellen und eine Backform auslegen.
Die ausgelegte Form mit dem Brät füllen und mit dem letzten ausgerollten Drittel des Teiges bedecken. In der Mitte der Verdeckung ein
pfenniggroßes Loch machen, dort können die Dämpfe entweichen, die bei der Erhitzung des Fleisches entstehen.
Zum Fazit das letzte Eigelb und Milch vermengen und die Pastete somit bepinseln. Bei 180° C ca. 70 Minuten backen.
175 g Rindernierenfett
100 g Mehl
175 g Farinzucker
1/2 Teelöffel Salz
200 g Semmelbrösel
100 g entsteinte Backpflaumen
100 g Rosinen
100 g Korinthen
100 g Zitronat
100 g Orangeat
100 g Mandeln
4 Eier, 2.5 dl Milch
2 Äpfel
10 ml Arrak
1/2 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Piment
1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Prise Muskat
1 Prise gemahlene Nelken
3 Esslöffel Rum
Für die Brandysauce:
250 g Butter,
150 g Puderzucker
10 ml guter Weinbrand
10 ml Zitronensaft
Das Rindernierenfett von Begierde und Häuten entlasten und dank den Fleischwolf drehen. Das Fett mit dem Mehl gründlich verreiben. Zucker, Salz und Semmelbrösel vermischen. Das gehackte Zitronat und Orangeat, die kleingeschnittenen Backpflaumen, die gewaschenen und getrockneten Rosinen wenn Korinthen, die geriebenen Mandeln sowohl die Gewürze untermengen. Die Äpfel schälen und raspeln. Den Arrak dazugeben. Die Eier mit der Milch verrühren und alles gründlich mit der Mehl-Fettmasse vermengen. Eine Puddingform gut einfetten und die Masse einfüllen. Dann im Wasserbad während 3-4 h kochen. Den fertigen Brei eine prise ruhen lassen.
Für die Dip die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Den Branntwein gemächlich dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren den Creme aus der Form stürzen, und mit dem simpel angewärmten Rum begiessen, anzünden und wehtuend servieren.
|
Englische RezepteMockturtle-Suppe1 Kalbskopf oder Kalbskopf oder Gebein säubern, mit Suppengrün in simpel gesalzenem Wasser kochen, bis sich das Steak ablösen lässt. Brühe mithilfe ein Sieb geben. In geschnittenen Schinken, gehackte Zwiebel, geschnittene Mohrrübe und Sellerie in Fett anrösten, Mehl überstäuben, anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Etwa 25 Min. kochen, dann mit Sherry, Zitronensaft, Salz u. Pfeffer abschmecken, in Tangieren geschnittenes Nackensteak und halbierte Champignons hineingeben, abermals 5 Min. bei schwacher Hitze durchkochen. In Suppentassen anrichten und servieren. Schweinskotelett mit Salbei und Äpfeln6 Scheib. Toastbrot Das Weißbrot dünn entrinden und mit dem Wiegemesser oder im Cutter fein hacken. Die Salbeiblätter ebenso fein zerkleinern und mit dem gehackten Brot mischen. Fish'n'Chips150 g Mehl Für den Ausbackteig Mehl mit Backpulver, Salz, Nass und einem Eigelb (Eiweiß für später aufbewahren) zu einem dickflüssigen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, trocknen und in wie Pommes (Chips) schneiden. Die Chips im heißen Fett in 3 Portionen à 3 Min. beige backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Temperatur der Fritteuse auf 180° erhöhen. Das Seelachsfilet pfeffern, salzen, in kümmerlich Mehl anrufen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eiweiß steif züchtigen und unter den Teig rühren. Den Seelachs zwecks den Teig ziehen. In 9-10 Min. hellbraun backen. Den Fisch auf Küchenpapier abtropfen ermöglichen und die Chips noch seinerzeit für ca. 30 Sekunden im Fett erhitzen. Roastbeef mit Yorkshire-Pudding 1 Kg Roastbeef, Das Roastbeef salzen, mit pfeffer würzen und in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 50 min braten. Cottage Pie - Hackfleischgratin600 g Hackfleisch Beilagenempfehlung: Mit einem knackigen Salat dienen Mince Pie250 g Schweineschulter, Das Nackensteak und die Petersilie mit Baumstamm durch die feine Hartgummischeibe des Fleischwolfes drehen. Zwiebeln, Butter, Ei, Rosenpaprika, Senf, Curry,
Plumpudding175 g Rindernierenfett Für die Brandysauce: Das Rindernierenfett von Begierde und Häuten entlasten und dank den Fleischwolf drehen. Das Fett mit dem Mehl gründlich verreiben. Zucker, Salz und Semmelbrösel vermischen. Das gehackte Zitronat und Orangeat, die kleingeschnittenen Backpflaumen, die gewaschenen und getrockneten Rosinen wenn Korinthen, die geriebenen Mandeln sowohl die Gewürze untermengen. Die Äpfel schälen und raspeln. Den Arrak dazugeben. Die Eier mit der Milch verrühren und alles gründlich mit der Mehl-Fettmasse vermengen. Eine Puddingform gut einfetten und die Masse einfüllen. Dann im Wasserbad während 3-4 h kochen. Den fertigen Brei eine prise ruhen lassen.
|
|