Brasilianische Rezepte

Feijoada

Rezept für etwa 10 Personen:
1,5kg schwarze Bohnen,
500g Suppenfleisch,
getrocknetes Fleisch, 200g geräucherter Speck,
500g geräucherte Rippchen,
800g Krakauer (od. span. Cabanos),
Öl,
7 Zwiebeln,
10 Knoblauchzehen,
6 Orangen, 4 Loorbeerblätter,
Curry, Pfeffer, Salz
Beilagen: Reis, geschälte Orangenstücke, Spargelkohl oder Blumenkohlblätter

Die gewaschenen Bohnen in im überfluss H2O lang einweichen. Ebenfalls am Abend erstens die verschiedenen Fleischsorten in einer Marinada aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer einlegen.
Am nächsten Tag in einem großen Topf in ein wenig Öl 3 kleingeschnittene Zwiebeln und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser zugeben und ca. 1 ½ Stunden bei niedriger Temperatur kochen (eventuell noch Feuchtigkeit dazugießen).
In einem anderen Topf in Öl 4 große, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter andünsten, bis die Zwiebelringe glimpflich und glasartig sind. Die verschiedenen Fleischsorten in der oben angegebenen Aufeinanderfolge zufügen - ca. alle 10 Minuten die nächste Sorte, zugegen auf
die verschiedenen Garzeiten des Fleisches achten. Alles dämpfen lassen. Das Steak soll schließlich sehr sanft sein, nichtsdestotrotz un zerfallen. Nach ca. 1 ½ Stunden das Fleisch, die Würstchen und die anderen Inhaltsstoffe in den Bohnentopf geben und alles gemeinsam nochmal 1 ½ bis 2 Stunden bei schwachem Feuer kochen. Ab und zu mit dem Holzlöffel umrühren. Eventuell mit dem Gewürzen nachwürzen. Die Bohnen müssen schwammig sein, dürfen aber nicht zerkochen, und die Brühe soll gut und sämig sein. Beachten sie jedoch, daß die Feijoada keine Vernebelung ist. Eine geschälte Orange während des Kochens in den Topf legen, dadurch vermindert sich der Fettgehalt.

Vatapá

1 Weissbrot (750g)
150g getrocknete Krabben
150g Cashewnüsse
150g Erdnüsse
200ml Kokosmilch
500g Zwiebeln
1 Bund frischer Koriander
1 Bund Petersilie
ca. 1cm frische Ingwerwurzel
1 Essl. Salz
1 Teel. Pfeffer
4 Knoblauchzehen
½ Trinkschale Öl bzw. Olivenöl
2 Tassen Palmöl

Zum Garnieren:
diverse ganze, frische Krabben

Zwiebeln, Koriander, Petersilie, Ingwer, Salz, Pfeffer und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Das Brot in der mit Quell Des Lebens verdünnten Kokosmilch einweichen, im Mixer pürieren oder durch ein Sieb passieren. Die trockenen Ingredienzen (Erdnüsse, Cashewnüsse, Krabben) ebenso im Mischapparat zerkleinern.
In einem grossen, hohen Topf das Öl erhitzen, die Gewürze darin kurz anbräunen und dann die Brotmasse hinzufügen. Unter ständigem Rühren die übrigen, zerkleinerten Inhaltsstoffe dazugeben. Das Palmöl dann dazugiessen und ca. 30 Minuten unter ständigem Rühren bei weniger Liebhaber essen zubereiten lassen, bis die Schwarm beginnt, sich vom Topfboden zu lösen. Eventuell nachwürzen. Damit sich keine Haut auf dem Vatapá bildet, gibt man 2 bis 3 Essl. Palmöl auf das fertige Gericht. Kurz vor dem Servieren verschiedene Krabben als "Schmuck" hinzufügen.

Als Beilage, einer nach dem anderen serviert:

Molho de Pimenta Baiano

Zutaten:
100g Malaguetta-Pfeffer /
2 Limonen (Saft)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Teel. Salz
2 bis 3 Essl. Palmöl
50g gemahlene, getrocknete Krabben
evtl Weinessig

Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander, Palmöl, Krabben und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und zerren lassen. Eventuell mit eine prise Weinessig verlängern.

Molho de Pimenta

Passt gut zu allen afrobrasilianischen Gerichten, zu Cozido, Fisch- und Krabbengerichten.

Zutaten:
100g Malaguetta-Pfeffer /
2 Limonen (Saft)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Teel. Salz
unter umständen Weinessig

Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und reißen lassen. Eventuell mit irgendwas Weinessig verlängern.

Carurú

Gericht für 6 Personen

1kg Quiabo (Okraschoten) /
Saft von 2 Limetten, Salz
Refogado (Basiszutaten)
5 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe gehackt
verschiedene Zweige Koriander grob geschnitten
2 Pfefferschoten (Pimenta Malagueta) fein gewiegt
250g getrocknete Krabben
eventuell je 50g ungesalzene Erdnüsse und Cashew
Dendê-Öl

Von den gewaschenen Okras den Stielansatz abknipsen und die Schoten in Ringe schneiden. Mit Limettensaft übergiessen, mit salz würzen und ziehen lassen. Für den Refogado alle Zutaten in den Mörser geben und zerstampfen. Von den Krabben Köpfe und Schwänze wegräumen und das Krabbenfleisch im Mixer zerkleinern. Nach WüRze die Nusskerne fein mahlen. Dendê-Öl erhitzen, den Refogado darin anschmoren. Krabben, Nüsse und Okras zugeben, ein wenig Gewässer angiessen. Das Carurú auf kleiner Liebhaber ca. 30 Minuten köcheln - oder länger. Mit weissem Reis servieren.

Variationen:
Refogado mit Feuchtigkeit aufsetzen, die Okras zugeben, darauf das Dendê-Öl giessen, alles gut umrühren und das Essen auf kleiner Liebling 30-40 Minuten köcheln. Carurú soll aus dem angolesischen Calulu entstanden sein.

Churrasco Misto - diverse Fleischsorten am Spiess

Gericht für 8 bis 10 Personen. Über Nacht marinieren!

500g Lingüiça (als Ersatz: Mettenden, spanische Chorizos, frische Krakauer, Cabanos),
1 Hähnchen mit Eingeweide (Herz, Magen, Leber)
1kg Schweinelende
1kg Rinderlende

Marinade
125ml Gewässer oder Weinessig,
50g grobes Salz
4-5 kleingeschnittene Zwiebel
2-3 zerhackte Knoblauchzehen
Schnittlauch, Petersilie, Oregano, Pfeffer
1 Zitrone (Saft)
nach Belieben: frischer Majoran, frische grüne Minze

Die Bestandteile für die Marinade einkopieren und geschmack geben (sie soll sehr polemisch sein). Die Fleischstücke über Nacht darin einlegen.

Am nächsten Tag die einzelnen Fleischsorten in grossen Stücken und voneinander offline auf Metallspiesse anfügen und unter ständigem langsamen Drehen grillen. Während des Grillens wird das StüCk Fleisch hin und nochmal mit einer Salmora (Salzlake) beträufelt. Das bereit gegrillte Fleisch wird portionenweise geradezu am Spiess abgeschnitten und sehr heiss serviert: zunächst die Lingüiças, eigentlich als Vorspeise, dann das Hähnchen, das Schweinefleisch und schliesslich das Rindfleisch.

Quibe

Rezept für ca. 30 Stück.

Zutaten:
500g Hackfleisch
125g Weizengrütze
1-2 Knoblauchzehen
1 grosse Blumenzwiebel
1 Bund Cheiro Verde ( "Grüner Duft", Kräuterbund aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze)
Salz, Pfeffer
zum Frittieren: Öl

Weizengrütze über Nacht in Feuchtigkeit durchtränken und herausfließen lassen.

Am nächsten Tag abtropfen lassen, mit Feingehackter Zwiebel, zerdrückten Knoblauchzehen und Hack vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig zu länglichen, zigarrenförmigen Teilchen formen, eine längliche Abdruck hineindrücken, jeweilig einen Stengel Cheiro Verde hineinlegen und wiederum schliessen.
Die Teigrollen in heissem Öl frittieren.

Floresta Negra (Brasilianische Schwarzwälder Kirschtorte)

Masse:
5 Eiklar
5 Eidotter
2 Tassen Zucker
2 Tassen Mehl
1 Trinkschale Maizena
1 Tasse Milch
1 EL Margarine
1 EL Backpulver
4 EL Kakaopulver
Fülle:
1,5 L Schlagsahne
1kg Kirschen
Zucker
Schokolade
Ausserdem Zuckerwasser zum anfeuchten des Tortenbodens.

Masse:
Bevor man mit der Menge beginnt, sollte man folgende Zeug vorbereiten: Das Mehl mit Maizena sowie dem Kakaopulver und Backpulver versieben und bereit halten. Die Tasse Milch mit der Margarine lauwarm kochen und fertig halten. Nun das Eiklar mit dem Mischapparat bis ein ordentliches Fassungsvermögen entsteht verquirlen und dann Schrittgeschwindigkeit für Schritttempo den Diabetes anheften (nicht zu langsam). Danach gemächlich die Dotter zusätzlich unter starken Rühren (mit dem Mixer) beigeben. Etwas zurückschalten und in kleinen schritten die lauwarme Milch dazu auslaufen und sofort im Steckkontakt ganz gemächlich das Mehl-Gemisch unterheben. Nun ist die Schwarm fertig und wird im zuerst vorbereiteten mit Margarine eingestrichene und mit Mehl gestaubte Form geleert und etwa bei 200 Grad gebacken.
Fülle:
Kirschen wenig hacken. 1 Liter Schlagobers mit etwas Diabetes (je nach Geschmack) ordentlich aufprallen und am RüCkschluss die Kirschen primitiv unterheben. Die Schokolade (kann Kochschokolade sein) in kleine Stückchen raspeln. Zubereitung: Nachdem die Unzahl restlos ausgekühlt ist, wird sie zweimal durchgeschnitten. Nun wird mit dem erst einmal vorbereiteten Zuckerwasser (2 Tassen Diabetes Mellitus und 4 Tassen Gewässer rechtschaffen aufkochen). der erste BüHne mit einem Pinsel oder auch sorgsam mit einem Löffel strukturiert getränkt (bestrichen), dadurch die Menge später nicht zu nicht feucht ist. Danach wird die Fülle draufgestrichen und oben drauf werden Schokoladeraspeln drüber gestreut. Nun die zweite Heer drauflegen und den Gerichtsprozess wiederholen. Die letzte Heer wird dann ebenfalls planmäßig getränkt und dann wird noch der restliche Schlagobers aufgeschlagen und mit diesem die Torte bestrichen. Mit den übrigen ganzen Kirschen und mit den Schokoladeraspel gekonnt belegen und die Torte (Floresta Negra) in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 2 Stunden können sie jene dann ihren Gästen servieren.