Autralische Rezepte

Kürbis-Risotto-Küchlein mit geräuchertem Känguruhfleisch

400 g Kürbis
200 ml Olivenöl
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Tasse italienischen Reis (z.B. Arborio)
1-1½ Tassen heisse Hühnerbrühe
100 g geriebener Parmesankäse
Salz, frischer Pfeffer
1 Ei
½ Trinkschale Mehl
½ Tasse Milch
3 Tassen frische Brotkrumen
4 EL Butter
150 g geräuchertes Känguruhfleisch in Scheiben
möglicherweise 10 fritierte Salbeiblätter

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Blumenzwiebel schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Den Kürbis in zwei Hälften schneiden. Die eine Hälfte mit etwas Olivenöl reibend auftragen und etwa 30 bis 45 Minuten im Ofen rösten, bis das Mark matschig ist. Das Steak aus der Terrine kratzen, durch ein feines Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte schälen und in Würfel von etwa ½ Cm schneiden. Die Würfel halb gar dämpfen und zur Rand stellen.
Öl in einem grossen Topf heizen und die Zwiebel darin glasartig dünsten. Den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben. Kurz umrühren und den Reis zugeben und so nachhaltig rühren, bis der Reis das Öl gut ausgedacht hat. Eine Tasse Hühnerbrühe angiessen, umrühren und auf kleinster Hitze etwa auslesen Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Kürbiswürfel dazugeben und zugedeckt zusätzliche durchgehen Minuten köcheln lassen. Sollte der Reis zu trocken werden, noch ein bisschen Brühe zugiessen. Der Reis sollte bissfest werden, weder weich noch knusprig.
Den Reis vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren, was auch immer mit salz würzen und pfeffern, abkühlen gewähren und in den Kühlschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren den Reis aus dem Kühlschrank nehmen, zehn Bällchen daraus formen, mit Mehl bestäuben, in Eiermilch und anschliessend in Paniermehl wälzen und etwas waagerecht drücken.
Die Butter heizen und die Küchlein von beiden Seiten goldgelb backen. Auf Teller verteilen, je eine Scheibe des geräucherten Fleisches und ein Teelöffel Kürbispüree daraufgeben. Sofort servieren.
Hinweise:
Statt des Känguruhfleisches kann man auch Lamm- oder Rindfleisch in Scheiben verwenden.
Wahlweise kann man die Küchlein auch noch mit fritierten Salbeiblättern garnieren.

Mulligatoni Soup (Gebundene Hühnersuppe)

½ Suppenhuhn (etwa 750 g)
2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
4 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g durchwachsener Speck
5 EL Mehl
2 EL Butter
1-2 Messerspitzen Salz
je 1 Prise geriebene Muskatnuss und Cayennepfeffer
2 Scheiben Weissbrot
2 TL Butter

Das Suppengrün klein schneiden, die Blumenzwiebel schälen und halbieren. Das Huhn putzen, waschen, trocken tupfen und gemeinsam mit dem Salz, dem Lorbeerblatt, dem Suppengrün und der Blumenzwiebel in zwei Liter Nass zum Kochen bringen. Alles zugedeckt etwa zwei Stunden garen lassen.
Von der Brühe 1½ Liter abmessen. Die Tomaten überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Den Speck würfeln und in Butter ausbraten. Die Tomaten und den Knoblauch dazu darbieten und mitbraten.
Das Mehl darüber stäuben, goldbraun braten, mit der abgemessenen Hühnerbrühe ablöschen und auffüllen. Alles abschmecken.
Das Huhn von Haut und Gebein abtrennen und in Steifen schneiden. Das Nackensteak in der Vernebelung erwärmen. Das Weissbrot würfeln und in Butter krustig braten.
Die Nebel mit den Brotwürfeln bestreuen und servieren.

Spinach Salad with Beetroots (Spinatsalat mit Roter Bete)

300 g Blattspinat
1 Bund Rucola
50 g eingelegte Rote Bete (Glas)
1 Bund Schnittlauch
50 g Ziegenfrischkäse
4 EL Milch
4 EL Rote-Bete-Saft (Glas)
2 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer
1 Prise Zucker
6 Scheiben geräucherter Speck
40 g Parmesan

Den Spinat und den Rauke waschen, wegwischen und die Blätter in mundgerechte Stücke teilen, die Rote Bete würfeln, den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Spinat, Rucola, Schnittlauch und Rote Bete in eine Schüssel geben. Den Ziegenfrischkäse entrinden (wenn nötig) und mit der Gabel zerdrücken. Anschliessend den Frischkäse mit dem Rote-Bete-Saft, Milch, Essig und Öl zu einem Salatsoße mischen und mit Salz, Pfeffer und Diabetes Mellitus abschmecken.
Den Speck in einkerben und in einer Pfanne knusprig braten. Das Salatsoße über den Salat geben, den Salat auf Tellern verteilen, den warmen Speck darauf legen und Parmesan darüber hobeln.

Meat Pie (Australische Fleischpastete)

Füllung:
750 g Rinderhüfte
100 g Räucherspeck
1 EL grtrocknetes Bohnenkraut
3 EL Mehl
200 ml kräftiger Rotwein
1 EL scharfer Senf
2 Zwiebeln
100 g frische Champignons
2 EL Butter
200 ml Rinderbrühe
2 EL gehackte Petersilie
Salz, frischer Pfeffer

Teig:
100 ml Milch
1 TL Salz
150 g Butter
500 g Mehl

Ausserdem:
Mehl zum Ausrollen
8 Auflaufförmchen (8 bis 10 cm)
Butter für die Formen
2 Eidotter zum Bestreichen

Das Nackensteak in ein Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Pilze putzen und je nach Grösse vierteln oder achteln.
Die Zwiebeln und den Speck zugleich mit dem Bohnenkraut in Butter anbraten. Die Pilze kurz mitbraten, dann das Mehl darin anschwitzen. Die Brühe und den Wein unter Rühren dazugiessen und aufkochen. Das Ganze zehn Minuten aufbrühen lassen, etwas abkühlen lizenzieren und mit den Fleischwürfeln, dem Senf und der Petersilie vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Teig 100 Milliliter Wasser, Milch und Butter gemeinsam mit ein wenig Salz aufkochen lassen. Die noch heisse Flüssigkeit zum Mehl giessen, was auch immer zu einem glatten Teig vermischen und auf Handwärme abkühlen lassen.
Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Fläche knapp 5 Millimeter dick ausrollen. Aus diese Teigplatte acht Kreise ausschneiden, deren Diameter zwei Cm grösser als die Auflaufformen sind.
Die Formen buttern, mit dem Teig umhüllen und zu drei Kiez mit dem Nackensteak und der Tunke füllen. Den überstehenden Rand darüberschlagen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Den restlichen Teig ebenso auswalzen und acht Deckel für die Pasteten schneiden. Die Eidotter verquirlen und die Pastetenränder indem bestreichen. Aus den Teigresten Schmuck formen.
Die Pasteten im Ofen etwa eine Stunde knusprig garen, anschliessend noch zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Känguruhfilet in einer Schalotten-Senf-Sauce

500 g Känguruhfilet
¼ l Sahne
4 Schalotten
3 EL Öl
2 EL Dijon-Senf
2 EL Butter
Salz

Die Schalotten schälen und fein hacken, das Steak ausspülen und abtupfen. Die Butter heizen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Rahm und den Senf dazugeben, verrühren und für zwei bis vier Minuten köcheln lassen. Das Ganze mit Salz abschmecken.
Das Öl heizen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, anschliessend für zwei bis drei Minuten warm stellen. Zum Servieren das Nackensteak rühmen und gruppenweise mit der Soße anrichten.

Kangaroo & Colcannon (Känguruhfilet auf Weisskohl)

600 g Känguruhfilet
4 EL Rotwein
1 EL Olivenöl
2 Zweige frisches Thymian
300 ml Brühe
1 TL Sahnemeerrettich
2 EL Schalotten
1 Weisskohl
150 g Schinkenspeck
1 TL Senfkörner

Aus dem Olivenöl, zwei Esslöffel Rotwein und Thymian eine Marinade fabrizieren und das Känguruhfilet über Nacht darin marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch entfernen und trocken tupfen. Die Marinade beiseite stellen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den Kohl putzen und in schneiden. Den Speck in Tangieren oder Würfel schneiden.
Das Nackensteak geschwind von beiden Seiten anbraten, für ein paar Minuten in den heissen Ofen vorhanden und anschliessend warm stellen.
Olivenöl, Schalotten, die Marinade Brühe und Meerrettich in eine Pfanne geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einreduzieren lassen.
Öl in einem Topf oder Wok erhitzen, den Speck, die Senfkörner und schliesslich den Kohl dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten essen zubereiten lassen, präsent aber hin und wieder umrühren.
Das Fleisch zusammen mit dem Kohl und der Weinsauce servieren. - Dazu passt Kartoffelpüree.

Krokodil auf Paprika

4 Stücke Krokodil à 200 g [siehe Hinweise]
je ½ rote, gelbe und grüne Paprikaschote
2 dl Sahne
1 EL Noilly Prat [siehe Hinweise]
trockener Weisswein
Saft einer Zitrone
150 g Butter
1 Schalotte
Salz, frischer Pfeffer

Die Paprika putzen, waschen, in kleine Würfel sicheln und in Salzwasser kurz aufkochen. Die Paprika abgiessen, in der Pfanne dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Schalotten schälen, lütt kürzen und in Butter anschwitzen, aber un braun werden lassen. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Noilly Prat abschmecken. Ein paar Minuten köcheln lassen.
1 ½ dl der Sahne hinzufügen und vorwärts köcheln lassen, bis die Soße angedickt ist. Nun den Zitronensaft und den Rest der Rahm dazu geben. Die Dip warm stellen. Das Nackensteak nun anbraten. Die Paprikastücke auf einem Teller anrichten, den BüHne mit der Sauce verhüllen und das Steak in die Mittelpunkt legen.
Dazu passt außerordentlich Wildreis.

Hinweise:
Das ungefähr "schöne" Krokodilfleisch stammt aus Rücken (Filets, ohne Fettschicht), Schultern und vor allem Männliches Glied (Koteletts mit einer Fettschicht und mit einem Knorpelstück in der Zentrum aus dem unteren Teil, Steaks ohne Fettschicht aus dem oberen Teil). Die Stücke aus dem Riemen Är sind originell zart. Ausserdem eignen sich sowie Steaks als auch Koteletts exzellent zum Marinieren.
Noilly Prat gilt als der trockenste Wermut. Der Name stammt von seinen "Schöpfern", Louis Noilly und Claudius Prat. Noilly Prat wird in Südfrankreich hergestellt.

Fischfilet mit Macadamiasauce

(Für 2 Personen)
2 tiefgekühlte Red Snapper Filets
4 Platten tiefgekühlter Blätterteig
1 Karton Blattspinat
2 Avocados, Pflanzenfett
200g Macadamia Nüsse
2 EL Chilisauce
1 Zitrone
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Eisbergsalat
1 paar Cocktailtomaten
Salatdressing

Blattspinat und Blätterteigplatten raus auftauen.
Die Avocado schälen und in Scheiben schneiden.
Eine Zwiebel schälen und in kleine Würfel mähen und gruppenweise mit einer geschälten Knoblauchzehe in der Pfanne andünsten, anschließend Spinat singen und kurz dünsten.
Eine Tomate vierteln, dezentralisieren und in kleine Würfel schneiden.
Aus jeweilig 2 Blätterteig-Lagen, übereinandergelegt und zusammengedrückt, ein Kästchen formen, das von drin mit Pflanzenfett eingepinselt wird.
Anschließend mit Spinat auslegen, darauf die Fischfilets und die Avocado-Scheiben sowie die Tomatenstückchen geben.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech lagern und bei 180°C für 15 Min. in den Ofen schieben.
Für die Tunke 2 Tassen Macadamia Nüsse, die zweite geschälte und entkernte Avocado, 2 EL Chilisauce und den Saft von einer halben Zitrone in einen Mixer versorgen und was auch immer gut vereint mixen.
Die Soße kurz erwärmen (nicht kochen) und später über den gebackenen Fisch legen.
Dazu gibt es einen Eisbergsalat mit Tomaten und mit fertigem Dressing.

Pavlova Cake (Baisertorte)

Für den Boden:
5 Eiklar
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Zucker
70 g Puderzucker
4 TL Speisestärke

Für die Füllung:
300 g Erdbeeren
4 EL Puderzucker
375 ml Sahne
1 EL Kirschwasser

Den Backofen auf 110°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, auf das Paper einen Bezirk von 24 cm Ø zeichnen.
Die Eiklar mit dem Vanillezucker zu Diamorphin schlagen, nach und nach den Zuckerkrankheit und den Streuzucker dazu geben. Weiter schlagen, bis der Snow steif ist und der Diabetes sich aufgelöst hat. Die Speisestärke darüber passieren und unterheben.
Die Hälfte der Baisermasse mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle als Tortenboden in den markierten Kreis spritzen. Von der zweiten Hälfte dicke Tupfen auf den Rand spritzen.

Den Baiser in etwa eineinhalb Stunden im Ofen trocknen, dann 15 Minuten im abgeschalteten Ofen dösen lassen.
Für die Füllung die Erdbeeren waschen. Die Hälfte der Beeren hinsichtlich ein Sieb bemalen und mit zwei Esslöffeln Streuzucker mischen. Die Rahm mit dem restlichen Puderzucker hölzern versohlen und mit dem Kirschwasser parfümieren.
Die Creme auf den Baiserboden streichen. Die ganzen Erdbeeren auf der Rahm verteilen und mit den pürierten Erdbeeren überziehen.